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目前，與酒、醋、醬油等大眾發(fā)酵產(chǎn)品相比，酵素食品的研究尚處于起步階段，現(xiàn)有研究多側(cè)重于酵素食品的功能特性，而對與之相關(guān)的微生物和功能物質(zhì)少有報(bào)道。因此，我們今天就看看酵素食品加工中重要微生物和優(yōu)勢微生物在其可控發(fā)酵中的應(yīng)用，并從物質(zhì)角度詮釋酵素食品的功能特性。

酵素加工過程中的微生物及其菌落變化

酵素食品本質(zhì)上是一個(gè)復(fù)雜的多元發(fā)酵體系，其微生物主要來源于原料本身和加工環(huán)境，其中，部分微生物快速生長并成為加工體系的重要微生物。

雖然酵素食品與傳統(tǒng)發(fā)酵食品不同，但是傳統(tǒng)食品體系仍是酵素食品微生物挖掘的重要來源，對這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物進(jìn)行研究是酵素食品開發(fā)應(yīng)用的基礎(chǔ)。世界各國學(xué)者對傳統(tǒng)發(fā)酵飲料及酵素食品開展了許多微生物多樣性研究。眾多研究表明，酵素食品在傳統(tǒng)加工過程中微生物種類繁多，其優(yōu)勢微生物主要集中在乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等，這些微生物之間此消彼長，對產(chǎn)品風(fēng)味和活性物質(zhì)形成起到重要作用。酵素食品加工過程中的微生物形成與原料、加工工藝、加工環(huán)境有著密切的關(guān)系。來源于原料的微生物在發(fā)酵前期占據(jù)主導(dǎo)地位，如葡萄表層存在大量的野生酵母菌，高糖環(huán)境有利于其快速生長，成為發(fā)酵體系的優(yōu)勢菌群。同時(shí)，高糖環(huán)境也有利于乳酸菌生長繁殖，代謝生成乳酸，降低發(fā)酵體系的pH值，由此抑制其他微生物生長而成為優(yōu)勢菌群之一。隨著發(fā)酵進(jìn)程，酵母的代謝產(chǎn)物又提供了醋酸菌發(fā)酵的底物，醋酸菌從而得到生長。

優(yōu)勢微生物在酵素食品中的應(yīng)用

近年來，食品研究者開始將優(yōu)勢微生物引入到酵素食品加工中。優(yōu)勢微生物的添加，可在酵素食品加工體系中快速構(gòu)建出有益的微生物生態(tài)，抑制腐敗菌、致病菌等雜菌的生長，同時(shí)可以通過生物轉(zhuǎn)化作用形成高活性產(chǎn)物和風(fēng)味物質(zhì)。

乳酸菌是酵素食品中應(yīng)用最廣泛的益生菌發(fā)酵菌種，酵母菌亦被應(yīng)用于酵素食品的加工。而近年來，科研工作者開始著重于多種優(yōu)勢微生物共同發(fā)酵生產(chǎn)酵素產(chǎn)品。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌以及復(fù)合菌的引入可明顯提高酵素食品的風(fēng)味和功能特性。乳酸菌可降解原料中的不溶性膳食纖維形成可溶性膳食纖維，并生成短鏈脂肪酸，有助于結(jié)合態(tài)的多酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)釋放，同時(shí)代謝產(chǎn)物乳酸的形成也在一定程度上改變了產(chǎn)品風(fēng)味。酵母菌可分泌豐富的蛋白酶、淀粉酶,增加酵素食品的營養(yǎng)價(jià)值，且發(fā)酵形成的乙醇可能進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)，有利于風(fēng)味物質(zhì)改善。醋酸菌的作用主要體現(xiàn)在形成醋酸，且可與低級醇發(fā)生酯化形成風(fēng)味物質(zhì)。

酵素食品的功能特性

酵素食品中含有豐富的營養(yǎng)成分和生物活性成分，由于加工原料和加工工藝的差異，其功能性質(zhì)各具特點(diǎn)，但一般都具有抗氧化作用，且在心血管疾病、肥胖、肝損傷、糖尿病等疾病上具有一定的預(yù)防治療效果，但相關(guān)機(jī)理還需得到深入研究。

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消除自由基、抗氧化

目前，市場上酵素食品多表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化作用，這也是酵素食品的重要功能性質(zhì)。檸檬汁酵素、藍(lán)莓酵素、石榴酵素等可明顯清除DPPH自由基、ABTS自由基、超氧自由基、羥基自由基等。這主要是因?yàn)榻退厥称?，尤其是水果源酵素食品，多含有豐富的酚類物質(zhì)，且其加工過程中可能形成超氧化物岐化酶、谷胱甘肽過氧化物酶。

2

預(yù)防與心血管、肥胖相關(guān)的疾病

蔬菜源酵素食品含有豐富的不溶性膳食纖維，可降解形成可溶性膳食纖維或低聚糖，具有益生作用，通過調(diào)節(jié)結(jié)腸微生物生長達(dá)到降低血脂、體脂等效果。

3

保護(hù)和修復(fù)肝臟

多數(shù)酵素食品含有多酚物質(zhì)和抗氧化酶，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化性，可降低導(dǎo)致肝細(xì)胞損失的氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而起到保護(hù)和修復(fù)肝細(xì)胞的作用。

4

減緩糖尿病

蔬菜酵素等可明顯抑制葡糖苷酶活性，提高機(jī)體的葡萄糖耐受性。

酵素食品趨勢

我國的發(fā)酵食品行業(yè)已取得了一定的發(fā)展，但是酵素食品仍發(fā)展滯后。目前，科研人員已經(jīng)對發(fā)酵食品中的微生物做了大量的研究工作，但其微生物群落結(jié)構(gòu)與功能并未得到全面分析，許多功能性食品微生物并未得到開發(fā)和應(yīng)用。正確地理解食品加工和成熟過程中的微生物過程，進(jìn)行可控發(fā)酵，既可以提高發(fā)酵效率，又能穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，有助于深化酵素食品行業(yè)的技術(shù)改進(jìn)。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，以高鹽、高糖為特點(diǎn)的發(fā)酵體系雖然提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，但在提高抗氧化性和抑菌性等生理活性方面遠(yuǎn)不及酵素食品。

酵素食品更符合現(xiàn)代人生活特點(diǎn)，酵素食品及其中功能性物質(zhì)的變化和提取，為開發(fā)功能性食品提供了廣闊空間。從物質(zhì)角度深入闡釋酵素食品的功能特性，既有利于消費(fèi)者正確認(rèn)識酵素食品，也有利于生產(chǎn)開發(fā)人員篩選出適宜的原料以開發(fā)高活性的酵素食品。

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