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近幾年，植物基產(chǎn)品（PlantBased）在市場上掀起了一波新浪潮，其速度之快令業(yè)內(nèi)側(cè)目。據(jù)調(diào)研機(jī)構(gòu)MarketsAndMarkets市場分析預(yù)測，植物基產(chǎn)品市場規(guī)模將從2018年的173億美元增長到2023年的296億美元，復(fù)合年增長率達(dá)11.4%。目前，市場上植物基原料多以大豆、杏仁、椰子、大米、燕麥為主，并且在牛奶、奶酪、酸奶、冰淇淋、奶精等品類中全面開花。而植物基發(fā)酵時(shí)代，可以讓益生菌可以在這一賽道大有作為。

  新植物基產(chǎn)品“入場” 益生菌發(fā)酵助力

    據(jù)了解，“植物基食品”這一稱謂目前在我國還沒有在法規(guī)層面形成明確的標(biāo)準(zhǔn)和定義，在飲食行業(yè)，泛指用植物來源的原料制成的食品，包括植物基膳食補(bǔ)充劑（固體）、植物基漿飲（未發(fā)酵，液體）以及植物基發(fā)酵型食品（如酵素等，固型，液型）。以植物基飲品類為例，根據(jù)天貓國際發(fā)布的2020年度增長最快品類報(bào)告，食品類植物蛋白飲品增速第一，其中比較熱的原料是大豆和燕麥。

    與此同時(shí)，新的植物基替代品正在進(jìn)入市場，乳制品市場上基于植物的新品越來越多，銷售迅速增長。目前，許多公司已經(jīng)在植物基發(fā)酵乳方面進(jìn)行布局以及產(chǎn)品開發(fā)。

    在植物基風(fēng)潮下，益生菌發(fā)酵領(lǐng)域?qū)⑹钱a(chǎn)品創(chuàng)新的藍(lán)海。這種趨勢的形成，首先源于發(fā)酵菌種多元化，讓風(fēng)味協(xié)同的益生菌菌種具有選擇多樣化潛力。其次源于品質(zhì)風(fēng)味的多元化，使得大量植物基質(zhì)有待開發(fā)；而營養(yǎng)均衡化和口味的多元化，讓富含膳食纖維素以及微量元素的植物基質(zhì)開發(fā)也具有很大潛力。另外，健康屬性多元化，讓益生菌和傳統(tǒng)藥食同源的功能屬性的多元化開發(fā)方面值得期待。

    多品類

    日前，很多植物基品類已進(jìn)行益生菌的發(fā)酵開發(fā)。比如在發(fā)酵水果方面，涉及的水果種類已達(dá)上百種。其中涉及的可食用益生菌有十幾種，主要是乳桿菌和雙歧桿菌。發(fā)酵水果中含有多種活性成分，一類是非黃酮酚，包括白藜蘆醇、表茶兒酸、沒食子酸等，另一類是黃酮類酚，包括槲皮素、兒茶酚等。此外，還有維生素B12、γ-氨基丁酸等。但是水果中的活性成分經(jīng)過發(fā)酵后可能會發(fā)生變化，比如總酚類和黃酮含量下降或上升，水果甜度會下降，抗氧化性上升，水果的酸度會上升。

    在發(fā)酵蔬菜方面，研究涉及的蔬菜種類及可食用益生菌也有許多種。益生菌發(fā)酵蔬菜里有很多活性物質(zhì)，包括非黃酮酚、黃酮類酚、維生素以及多糖。在發(fā)酵過程中會發(fā)生酸度的上升，從而增加抗氧化性，同時(shí)亞硝酸鹽的下降會產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，提高了發(fā)酵產(chǎn)品整體感官質(zhì)量。

    在發(fā)酵五谷雜糧方面，涉及的可食用益生菌品類多達(dá)17種，比較明顯的是雙歧桿菌。同時(shí)，用益生菌發(fā)酵谷物，可以從源頭上對一些腐敗菌的生長進(jìn)行抑制，進(jìn)而避免發(fā)酵時(shí)腐敗菌的毒素產(chǎn)生，有利于產(chǎn)品安全性的提升。五谷雜糧經(jīng)發(fā)酵后含有大量的活性類分子，包括非黃酮酚、黃酮類酚、聚合物類、維生素、活性多肽等，并發(fā)生活性分子的變化，如酸度和抗氧化性的上升，同時(shí)，一些過敏源、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)下降，伴隨游離酚類物質(zhì)的上升，增加了產(chǎn)品的抗氧化活性。

    藥食同源是熱點(diǎn) 開發(fā)尚需深入

    藥食同源產(chǎn)品也是目前開發(fā)的熱點(diǎn)，藥食同源發(fā)酵后含有多種活性分子，包括非黃酮酚、黃酮類酚、維生素、活性多肽、多糖、活性氨基酸（γ-氨基丁酸）以及皂苷，使得酸度和抗氧化性上升，揮發(fā)性物質(zhì)增加。

    總而言之，益生菌在發(fā)酵植物基開發(fā)方面具有明顯潛力。不過未來，有關(guān)研究還應(yīng)加強(qiáng)。首先在原料方面，產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)級的食品原料供應(yīng)很關(guān)鍵，尤其是在產(chǎn)業(yè)鏈高度發(fā)達(dá)的當(dāng)下，成熟的工業(yè)化原料供應(yīng)該是發(fā)酵產(chǎn)品商品化開發(fā)的基礎(chǔ)條件。其次，風(fēng)味方面，不良風(fēng)味改善或風(fēng)味協(xié)同增強(qiáng)的益生菌發(fā)酵劑有待進(jìn)一步開發(fā)。植物基產(chǎn)品要重點(diǎn)考慮風(fēng)味問題，風(fēng)味是最明顯、最直接的體感。另外，發(fā)酵產(chǎn)品健康功能屬性方面也應(yīng)該加強(qiáng)研究，尤其活性分子的功能性認(rèn)識以及新型功能性分子的開發(fā)尚需進(jìn)一步深入。